Suadenti fine pasto per accompagnare dessert o per rinfrescarsi nelle calde serate d'estate, dicevamo, nel post precedente, a proposito degli infusi di frutta ed erbe.

In realtà, con un pizzico di creatività, questi liquori possono diventare, magari utilizzandoli sapientemente e sfruttando le loro caratteristiche aromatiche, a dare un tocco d'enfasi ad un piatto o, se si è in vena di sperimentazioni, come veri e propri protagonisti di una preparazione gastronomica. In ambedue i casi il risultato potrebbe risultare l'arma vincente per accattivarsi la simpatia degli amici a tavola.

Vi do due idee, sperimentate personalmente e quindi senza il pericolo di preparare immondi pastrocchi.

La prima riguarda l'uso come supporto per, a chi piace, accompagnare formaggi sapidi e a media stagionatura. E' un ridotto (la procedura di riduzione sta a significare la preparazione di uno sciroppo denso) di liquore di nocino. La preparazione è abbastanza semplice: in un pentolino versate 2 bicchieri di liquore di nocino (segliete quelli fatti in casa o da produttori artigianali), 100gr. di zucchero semolato e una punta di cucchiaio di amido per cucina. Mescolate in modo che lo zucchero e gli altri componenti si sciolgano, portare ad una leggera ebbollizione e quindi abbassare la fiamma cuocendo lentamente il liquido, continuando a mescolare, in modo che non attacchi e che addensi più in velocemente. Il ridotto è pronto quando mettendone una goccia tra indice e pollice vi sembri denso tanto da filare. Attenzione però a non caramellare il composto. Lasciate raffreddare e conservate in un vasetto di vetro per l'uitilizzo che, poi, ne vorrete fare.

Il secondo suggerimento è una preparazione a base di riso. In realtà potremmo chiamarlo risotto poichè il procedimento di cottura è quello proprio del risotto.

Risotto al limoncello di Sorrento.

Ingredienti per 4 porzioni:

• Riso Carnaroli, 300gr.
• Brodo vegetale (no dado), 1 lt.
• Cipolla bianca, mezza
• Olio extravergine d'oliva IGP della Penisola Sorrentina, un bicchiere
• Burro fresco, 30 gr.
• Liquore di limoni di Sorrento da frutti non trattati IGP, un bicchiere
• Grana grattuggiata (meglio se di pecora), 150 gr.
• Pepe bianco macinato fresco, qb 

Procedimento:

Fate imbiondire la cipolla affettata sottile nell' olio è in metà del burro. Versate il riso e tostarlo, avendo cura di non bruciarlo. Aggiungete quindi un mestolino di brodo, il bicchiere di limoncello e il pepe bianco. Lasciate sfumare. Una volta ritornato asciutto il riso, avviare alla cottura versando brodo, di volta in volta, in quantità sufficiente a coprirlo appena. Procedere sino a cottura, togliere il risotto dal fuoco, mantecare con la grana e aggiungere il restante burro.

Lasciate riposare il risotto per almeno 5 minuti prima di servire, magari guarnendo il piatto con scorze fresche di limone di Sorrento IGP.

A questo risotto abbinerei un bianco di Capri.

Risalgono, probabilmente, all'epoca imperiale se ne ritrova traccia negli scritti di Ovidio nei quali si racconta che il poeta, giunto a Roma dalla nativa Sulmona, fu ammesso alla corte imperiale, dove conobbe Giulia, la figlia di Augusto, che lo prese in simpatia e gli offerse amicizia, protezione a forse anche l’amore.

L’autore de "’Ars amandi" un giorno le donò un liquore, il mulsum citreum, un vino mielato al profumo di cedro. Si presume che quel mulsum citreum sia stato l’antenato delle bevande alcoliche a base di agrumi.

Ma gli infusi hanno iniziato la loro vera diffusione come medicamento.

La scuola medica salernitana, nel medioevo, scoprì che grazie all'alcol era possibile mantenere i principi attivi e benefici di piante, radici e frutti. Da allora gli infusi divennero molto popolari grazie e soprattutto al contributo dei monaci che negli eremi si dedicavano, in maniera continuativa, alla selezione e alla raccolta degli ingredienti officinali.

Oggi il mercato offre una varietà notevole di liquori, amari ed infusi alcolici non sempre risultato di una ricetta tradizionale ma frutto della fantasia e di miscele di estratti .

Quando parliamo di infusi la mente ci riporta, puntualmente, a quelli prodotti in casa e di cui ogni famiglia conserva un ricetta personale e segreta. Limoncello, Finocchietto, Liquirizia, Nocino, Concerto, tanto per ricordarne qualcuno, non rappresentano più medicamenti ma squisiti dopopasto che accompagnano dessert e gelati o che ci affrancano nelle afose serate estive.

Negli ultimi decenni si sono sviluppate piccole imprese agricole che, proprio partendo da segrete e personali ricette di famiglia, hanno cominciato a produrre per il mercato questi liquori. Il loro profilo è ben delineato e si distingue nella pratica, assolutamente artigianale, dele preparazioni.

E' stato sempre un nostro limite quello di non essere in grado, nella pratica, di costruire una rete efficace di interessi comuni. Forse perchè ancora troppo legati a vecchie logiche ed abitudini, forse perchè il legame "alla roba", di Pirandelliana concezione, è troppo radicato nel nostro DNA.

Mi vengono in mente, giusto per fare un esempio, i Patti territoriali, i Consorzi di tutela di alcune DOP, le Comunità montane e i Parchi nazionali. Abbiamo assistito, troppo spesso, a titanici "carrozzoni", più o meno istituzionali, che sono partiti interpretando il concetto di "rete" costruendo contenitori che sono restati li, in parcheggio, a raccogliere polvere e qualche consenso ideologico.

L'area vesuviana dispone,e tutti noi lo sappiamo, di risorse e tipicità non riproducibili altrove, potenzialità spesso sminuite da un'offerta debole, mal organizzata e che continua a muoversi sul mercato in maniera caotica e, troppo spesso, maldestra, dimenticando che è vero: “l'unione fa la forza”, ma le forze, per essere efficaci, hanno bisogno di essere controllate e guidate e che non basta il Marketing territoriale da solo.

Un "Vesuvio che va", se va, si muove per cavoli suoi grazie e soprattutto ad iniziative individuali e, il pià delle volte, eroiche.

Ho sempre pensato che il Vesuvio rappresenti un “Logo” di straordinario impatto comunicazionale, uno dei più riconosciuti al mondo, forse più della Coca Cola. Perché non sfruttarlo a dovere?

I cambiamenti veri si muovono sempre dal basso e penso sia forse giunto il momento di stringerci intorno alle pendici del vulcano e, salendo verso la vetta, raccogliere quanto di buono, sano e prezioso vi troviamo. Raccogliere, valorizzare e proporre, nei luoghi giusti e nei modi corretti, mettendo in campo tutta la nostra passione e, chi ne ha, professionalità , doti che troppo spesso riusciamo ad esprimere cosi bene, nella maggior parte dei casi, solo lontano da casa.

Il Vesuvio, sicuramente tra le meraviglie del mondo, è un millenario compagno di vita per centinaia di migliaia di persone. Un vulcano attivo spesso al centro di preoccupazioni e timori.

Lo riscopriamo culla di eccellenze e di tipicità sorprendenti.

Da queste considerazioni nasce un'idea: evidenziare queste eccellenze ragionando sulle realtà note e meno note che hanno puntato e continuano a puntare sulla qualità e la tipicità senza perdere di vista il contesto ambientale e le conseguenti difficoltà che ne derivano.

Questa sezione del Blog de "Il Certosino" è dedicata ad accogliere, fuori dal mondo di Face Book (dove è nato il gruppo) tutti gli appassionati, gli operatori del settore agroalimentare e della comunicazione che si ritrovano nella filosofia di questa iniziativa.

Come in ogni blog. cercheremo di inserire contenuti a disposizione di tutti, stimolando, nel contempo, lo scambio di idee e le proposte. Siamo certi, senza voler essere presuntuosi, che questo strumento, insieme ad altri, ci aiuti a cogliere l'obiettivo, cioè creare una rete reale di interessi culturali, informativi e imprenditoriali intorno al Vesuvio e a sostenerla.. 

Riprendiamo con la seconda puntata il nostro itinerario informativo dedicato all’olio extravergine d’oliva. Compriamolo “col naso” , non “a naso” Il Profumo e l’aroma – 1

Per ottenere un’extravergine di qualità è indispensabile che tutte le operazioni effettuate sulle olive siano razionali ed efficaci: dalla coltivazione fino all’estrazione in frantoio. Le olive devono essere sane, al giusto punto di maturazione e raccolte dall’albero a mano o con mezzi meccanici, evitando la raccolta a terra, la raccolta per caduta spontanea su reti che avviene solo quando viene superato il massimo livello di maturazione e inizia il processo di marcescenza, la bacchiatura, ossia la caduta delle olive procurata battendole con lunghi bastoni.

Questi metodi vengono purtroppo ancora praticati in alcune aree per necessità derivanti dalla grande dimensione degli ulivi, a terreni scoscesi, per erronei usi e consuetudini e per decenni di contraddittorie politiche comunitarie. Agli olivicoltori venivano infatti erogati notevoli contributi finanziari a fondo perduto sulla base delle quantità di olio prodotto, indifferentemente dal suo livello qualitativo o dal tipo di colture praticate.

Ciò ha originato irreversibili danni al comparto perché tale sistema ha portato il nostro Paese, il più vocato al mondo per produrre extravergini di qualità, ad essere quasi per il 50% della sua produzione costituita da “oli lampanti”, cosi denominati in quanto non commestibili.

Per essi, come per gli oli di semi, è obbligatoria la raffinazione con solventi chimici per eliminare l’elevata acidità libera e necessarie altre pratiche violente quali la decolorazione e la deodorazione per togliere i nauseabondi odori. Va anche considerato che con la raffinazione vengono eliminati gli attributi di gusto e aroma che fanno dell’extravergine il più valido condimento dello stile alimentare mediterraneo e soprattutto quei preziosi microelementi, le vitamine e gli antiossidanti, cui sempre più la scienza attribuisce proprietà di prevenzione contro diverse patologie e per alcuni aspetti quasi terapeutiche.

Nell’ottica delle nostre modalità operative che, come sapete, prediligono fornire una corretta informazione sulle problematiche enogastronomiche, abbiamo pensato fosse utile per tutti voi, attenti alla qualità e al gusto, avere uno strumento corretto di valutazione di uno dei prodotti più presenti nella nostra alimentazione: l’Olio.

Per cui, evitando di tediarvi in una lettura lunga e complessa, abbiamo pensato di “dividere in puntate” questo percorso informativo, eventualmente dandovi il tempo di chiedere approfondimenti e delucidazioni.

Come avete letto nell’oggetto l’argomento è la riconoscibilità dell’olio, della sua qualità attivando gli strumenti della degustazione. Non dimenticate che il nostro olfatto-gusto è uno strumento potentissimo che tutti noi, spesso, sottovalutiamo. Le informazioni che, qui di seguito vi daremo, sono tratte da una pubblicazione di Raffaele Sacchi, professore di chimica e tecnologia degli oli e grassi presso la facoltà di Agraria dell’università Federico II di Napoli. Raffaele Sacchi, oltre che un divulgatore, è anche un apprezzato illustratore umoristico-scientifico ed è studioso da oltre 20 anni della qualità sensoriale e della tipicità dell’olio extravergine d’oliva.

Compriamolo “col naso” , non “a naso”

Il Colore e la torbidità: Il Colore dell’olio dipende dalla quantità di pigmenti gialli (caroteni) e verdi (clorofilla) presenti. Questi, a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali: varietà e stadio di maturazione delle olive, tecnologia di estrazione, conservazione. Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettiva dell’olio. Infatti, a meno di colorazioni tendenti all’arancio o al bruno, che denotano un’evidente ossidazione, ol colore più o meno giallo o più o meno verde non è strettamente legato alla qualità oggettiva del prodotto (nutrizionale e sensoriale).

La torbidità non è necessariamente, come qualche produttore tende a far credere, indice di genuinità e superiore qualità: l’olio appena ottenuto al frantoio si presenta leggermente torbido, velato, è assolutamente normale, però, che nel tempo possa depositare sul fondo un po’ di sedimento e tracce d’acqua (morchie) che se non allontanati tendono nel tempo ad alterare i profumi originari dell’olio.

Certamente l’olio velato appena prodotto ha qualità uniche (olio nuovo e vino vecchio dicevano gli antichi), ma dobbiamo stare attenti a conservarlo a basse temperature al buio e a consumarloin qualche mese. Altrimenti è opportuno effettuare dei travasi ed eventualmente la filtrazione.

Gli olio in bottiglia, per prolungate distribuzioni e per una vita media di oltre 1 anno, sono, per questo motivo, solitamente filtrati. Di per se quindi, il fatto che sia torbido o limpido non dice niente sulla qualità, il tutto è legato alle modalità di conservazione e al tempo dell’uso del prodotto.

Per ora è tutto, la prossima “puntata” parleremo del profumo-aroma. Un saluto a tutti Voi.

Francesco