Riprendiamo con la seconda puntata il nostro itinerario informativo dedicato all’olio extravergine d’oliva. Compriamolo “col naso” , non “a naso” Il Profumo e l’aroma – 1

Per ottenere un’extravergine di qualità è indispensabile che tutte le operazioni effettuate sulle olive siano razionali ed efficaci: dalla coltivazione fino all’estrazione in frantoio. Le olive devono essere sane, al giusto punto di maturazione e raccolte dall’albero a mano o con mezzi meccanici, evitando la raccolta a terra, la raccolta per caduta spontanea su reti che avviene solo quando viene superato il massimo livello di maturazione e inizia il processo di marcescenza, la bacchiatura, ossia la caduta delle olive procurata battendole con lunghi bastoni.

Questi metodi vengono purtroppo ancora praticati in alcune aree per necessità derivanti dalla grande dimensione degli ulivi, a terreni scoscesi, per erronei usi e consuetudini e per decenni di contraddittorie politiche comunitarie. Agli olivicoltori venivano infatti erogati notevoli contributi finanziari a fondo perduto sulla base delle quantità di olio prodotto, indifferentemente dal suo livello qualitativo o dal tipo di colture praticate.

Ciò ha originato irreversibili danni al comparto perché tale sistema ha portato il nostro Paese, il più vocato al mondo per produrre extravergini di qualità, ad essere quasi per il 50% della sua produzione costituita da “oli lampanti”, cosi denominati in quanto non commestibili.

Per essi, come per gli oli di semi, è obbligatoria la raffinazione con solventi chimici per eliminare l’elevata acidità libera e necessarie altre pratiche violente quali la decolorazione e la deodorazione per togliere i nauseabondi odori. Va anche considerato che con la raffinazione vengono eliminati gli attributi di gusto e aroma che fanno dell’extravergine il più valido condimento dello stile alimentare mediterraneo e soprattutto quei preziosi microelementi, le vitamine e gli antiossidanti, cui sempre più la scienza attribuisce proprietà di prevenzione contro diverse patologie e per alcuni aspetti quasi terapeutiche.